Kita tahu jenis-jenis apel yang sebagian besar tidak diketahui, tetapi pernah digunakan dalam memasak sehari-hari.
Memasak apel: kembali ke meja para ksatria
Pada Abad Pertengahan, dan bahkan sebelumnya, banyak makanan mewah yang digunakan di dapur yang saat ini dilupakan: hanya berpikir bahwa menyajikan pir atau lobak cincang dapat dipertukarkan sebagai pengiring hidangan para bangsawan dan penguasa zaman itu.
Penggunaan buah sangat umum sebagai bahan dalam resep gurih dari kedua hidangan pasta dan lauk, sementara dalam nutrisi kontemporer tempat buah dikurangi menjadi hanya makanan untuk dimakan secara terpisah, mungkin pada akhir makan (apalagi ini melibatkan beberapa masalah pencernaan seseorang).
Di antara makanan ini ada apel, yang dalam jargon botani disebut buah palsu karena buah asli adalah intinya, dan mereka adalah apel, pir, quince, dan loquat . Buah-buahan ini dulunya digunakan tidak hanya mentah dan segar, tetapi juga dimasak dan diubah menjadi resep lezat.
Apel, panen, dan varietas
Panen apel dimulai pada musim panas, Juni-September dan dapat berlanjut untuk beberapa varietas hingga akhir November. Beberapa jenis sebenarnya dewasa sebelum waktunya dan digunakan terutama untuk konsumsi segar, seperti San Giovanni, Gala, beberapa Renette dan Gravenstein. Kemudian, dengan suksesi koleksi, apel memiliki karakteristik penyimpanan (atau pelestarian) yang berbeda. Beberapa jenis apel sangat tahan lama, yang berarti bahwa setelah dipanen mereka dapat disimpan dengan baik dan disimpan untuk waktu yang lama tanpa dihancurkan.
Sekali waktu dulu ada melaio, itu adalah tempat di ruang bawah tanah di mana apel disimpan, di tempat yang dingin dan gelap, selama beberapa bulan hingga awal April. Di antara varietas apel panen akhir kita menyebutkan Anurca, Durello, Limoncina dan Gelata atau Ghiacciata. Yang terakhir adalah salah satu yang paling lestari bersama dengan Rotella (pematangan musim gugur) dan Gamba Fina (pematangan musim panas), keduanya sangat baik juga untuk memasak.
Sang quince
Dengan sejarah yang juga didokumentasikan oleh Pliny the Elder dan Cato, penanaman quince dimulai setidaknya sejak zaman peradaban Babilonia dan Akkadian, dan Plutarch melaporkan bahwa itu adalah dewi Aphrodite yang mengimpornya dari Levant. Buahnya kadang-kadang dikenal sebagai quince atau quince pear tetapi pada kenyataannya quince adalah spesies yang terpisah dan terdiferensiasi baik dengan pohon apel ( Malus domestica ) dan dengan pohon pir ( Pyrus communis ) berbagi tempat di subfamili Pomoideae .
Antara bulan September dan Oktober buah dipanen, yang tergantung pada varietas dapat maliform atau berbentuk buah pir, besar, asimetris, kuning keemasan dan ditutupi oleh turun tebal yang menghilang ketika baru jadi. Pulpa kaya akan sklereid (juga disebut sel berbatu, dengan fungsi pendukung) dan sangat teroksidasi, dan meskipun dimungkinkan untuk memakan buah mentah, rasanya tidak terlalu manis dan terutama astringete membuatnya tidak dapat dicerna oleh kebanyakan orang.
Selama berabad-abad, manusia telah belajar bagaimana menghindari cacat organoleptik buah untuk mengubahnya menjadi kebajikan besar: dengan memasak gula mengungkapkan semua rasa manis yang tersembunyi, disertai dengan aroma madu yang unik. Persentase pektin yang tinggi memberi buah ini kekuatan pembentuk gel yang hebat menjadikannya bahan yang sempurna untuk jeli, mustard, dan selai dan bahkan ada resep untuk hidangan penutup agar-agar yang mengambil namanya: quince jelly .
Kata "jam" itu sendiri berasal dari nama Portugis tanaman: "marmelo". Tanaman ini juga menawarkan beberapa kegunaan dalam obat-obatan tradisional India, Afghanistan, Pakistan, di mana buah-buahan kering digunakan untuk melawan batuk dan masalah tenggorokan, peradangan, alergi dan bisul, dan di mana benih rebus digunakan dalam kasus pneumonia .
Pir cocomerina
Antara empat wilayah (Tuscany, Emilia, Marche dan Umbria), antara Cesenate Apennines dan Tiber Valley, buah unik telah dilestarikan. Dari asal-usul " Pera Cocomerina ", atau " Pera Briaca ", tidak banyak yang diketahui: sejak zaman dahulu telah ditinggalkan untuk tumbuh terisolasi dan tidak terganggu di sepanjang ladang dan dekat parit dan hanya dalam waktu yang lebih modern budidaya telah dilakukan.
Variasi pir kecil ini (hampir tidak melebihi 60 gram) berutang namanya dengan warna khas pulp, merah kemerahan yang mengingatkan semangka atau yang memberi kesan bahwa buah telah direndam dalam anggur.
Pematangan dapat tiba pada bulan Agustus atau Oktober dan buahnya, manis, harum, dan aromatik (ingat rowan), tidak terlalu lestari dan kehilangan kualitas organoleptiknya dengan cepat; untuk alasan ini diproses dalam berbagai produk seperti selai dan sirup . Mengingat ketersediaan yang sulit dan minat pasar yang langka, buah ini dapat dicicipi terutama di festival-festival lokal yang didedikasikan untuknya.
Pera Volpina
Variasi lain yang menarik dari Pyrus communis menanggapi nama " Pera Volpina ". Juga tidak diketahui asalnya, ditemukan di lembah-lembah Umbria (Gubbio, Gualdo Tadino), digunakan sebagai pendukung untuk barisan tanaman merambat . Tanaman ini sangat sederhana, tinggi, berumur panjang, tidak fruktuatif dalam pembuahan (karakteristik khas yang menghilangkan minat pasar).
Buahnya bundar, berwarna karat, kasar saat disentuh dan sangat keras. Ketegasan khusus ini berarti bahwa buah dapat dikonsumsi secara eksklusif setelah dimasak atau diolah . Hal ini biasanya digunakan untuk memasak dalam anggur bersama dengan chestnut atau madu dan rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, laurel), atau dalam keharusan sebagai bahan pengharum, makanan penutup khas petani dari tradisi Romagna.
Di masa lalu itu direbus dalam air atau dipanggang seperti quince, atau diproses untuk membuat selai, buah atau jus karamel . Jus, yang menjaga kegetiran buah (kaya akan vitamin dan tanin ), tampaknya juga telah digunakan untuk melindungi gigi dan keindahan kulit.
Medlar
Selama bertahun-tahun sekarang di pasar kita satu - satunya medlar yang dapat kita temukan adalah apa yang disebut "medlar Jepang" ( Eriobotrya japonica ) sementara medlar umum ( Mespilus germanica ) praktis telah menghilang dari sirkuit buah dan sayuran.
Sebenarnya itu bukan buah dari "manajemen" sederhana: tanaman ini sangat kasar, terutama tahan terhadap pilek musim dingin, tetapi ukurannya tidak teratur, kapasitas perkecambahan rendah dari biji dan lambatnya pertumbuhan untuk mencapai pembuahan membuat pohon tidak cocok untuk budidaya .
Buah dipanen pada musim gugur dan membutuhkan periode pemisahan di dalam sedotan sebelum dapat dimakan: kandungan tanin yang tinggi membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi segera, menjadikannya asam dan berkayu.
Setelah siap, buah ini memiliki rasa aromatik yang manis, mengingatkan pada nougat. Ini perlu menunggu berbulan-bulan untuk transformasi enzimatik dari bubur buah adalah faktor lain yang membuat konsumen rata-rata tidak tertarik pada makanan ini.
Berasal dari daerah di sekitar Laut Kaspia dan dikenal beberapa abad sebelum Masehi, itu sangat penting bagi orang Romawi karena itu adalah salah satu dari sedikit buah yang dapat dimakan di tengah musim dingin (itu adalah cadangan nyata dari gula, serat dan vitamin B dan C sebelum kedatangan buah jeruk dan jauh lebih mudah beradaptasi dari ini dengan iklim benua dan ke ketinggian yang cukup), dengan sifat febrifugal, anti-inflamasi, antidiare dan diuretik .
Memang orang-orang Romawi yang membawanya bersama mereka dalam penaklukan mereka dan membuatnya cocok di Jerman, dari mana Linnaeus salah percaya bahwa tanaman itu berasal.
Apel dan pir panggang: camilan hangat dan bermanfaat
Bahkan hari ini, camilan yang luar biasa, bahkan untuk anak kecil, adalah apel yang dipanggang ! Untuk resep ini, cukup memilih berbagai apel atau pir, yang keras dan keras. Variasi yang sangat baik adalah Renetta atau Baeburn. Prosedurnya sangat sederhana: ambil apel, cuci, letakkan di atas loyang dan biarkan 180 ° C. Waktu memasak, sekitar 35 menit, sangat tergantung pada ukuran apel dan dapat dievaluasi sejak mereka mulai menyusut: pada saat itu kita dapat mengeluarkannya dari oven, atau semakin kita meninggalkannya, semakin lunak.
Dianjurkan untuk menusuk kulit, di sana-sini, dengan garpu agar bisa memasak lebih baik dan bisa mengeluarkan air yang berlebih. Rasanya sangat menyenangkan dan menjadi camilan panas di tengah musim dingin adalah solusi yang baik untuk mendapatkan kembali panas! Kayu manis bubuk ditaburkan di atas adalah sentuhan keunggulan!
Manfaat apel yang dimasak banyak:
- mereka adalah sumber vitamin, mineral, serat dan fitonutrien terutama fenol dan flavonoid dengan aksi antibakteri, antivirus dan antijamur
- mereka adalah antioksidan yang sangat baik
- membantu transit usus
- peradangan yang lebih rendah
- memfasilitasi pencegahan diabetes .
Singkatnya: camilan yang menyenangkan dan sehat untuk semua orang!
