Secara hukum, di Italia, pasta biasa adalah produk yang diperoleh dari pemrosesan gandum durum semolina atau semolina dan air; di negara-negara asing pasta umum juga dapat diperoleh dari tepung gandum lunak, diizinkan di Italia hanya untuk kemasan pasta segar.
Pasta kualitas terbaik, yang memasak lebih baik dan enak, diperoleh dari gandum durum, yang mengandung pati dan persentase gluten yang lebih tinggi daripada gandum biasa.
Gluten adalah protein gandum yang, setelah digiling, ditemukan terutama di semolina. Selama memasak, gluten membentuk semacam jaring yang memerangkap molekul pati yang dipompa oleh air, membuat penampilan, tekstur, dan bentuk pasta tidak berubah. Pasta gandum lunak tidak memiliki karakteristik ini dan terlihat lengket.
Pasta mentah mengandung air (12, 5%), pati (75%), protein nabati (11%, gluten), beberapa gula sederhana, lemak (0, 3%), sejumlah kecil vitamin, garam mineral dan serat.
Beberapa konten ini bervariasi sesuai dengan jenis pasta yang digunakan: pasta telur memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (13%) dan lemak (2, 5%); pasta gandum utuh, dikemas dengan gandum durum dan dedak, lebih kaya serat, dengan efek kenyang yang lebih besar, garam mineral dan vitamin, khususnya kelompok B ; pasta bebas gluten, sejenis pasta khusus yang ditambahkan 20-30% gluten, memberikan kontribusi protein yang menonjol.
Pati pasta adalah salah satu sumber energi terbaik yang digunakan oleh tubuh dan, karena itu, harus memilih, di tengah hari makan lebih baik untuk mengkonsumsi hidangan pertama berbasis pasta.
Integrasi pasta dengan makanan bumbu lainnya, seperti minyak atau mentega, keju, daging, sayuran, telur, melengkapi kekurangan apa pun, meningkatkan nilai gizinya. Dalam hal ini, perlu dicatat bahwa protein nabati pasta, yang memiliki nilai gizi lebih rendah daripada yang terkandung dalam makanan hewani, menemukan pelengkap yang tepat dalam protein yang terkandung dalam kacang-kacangan: komposisi hidangan dan kacang-kacangan berbasis pasta, seperti kacang polong, kacang, lentil, dll., memungkinkan untuk mendapatkan hidangan unik yang sebanding, dari sudut pandang protein, ke hidangan daging atau ikan, dengan keuntungan membawa jumlah lemak yang lebih kecil.
Pasta harus dimasak al dente, karena dengan cara ini perlu lebih banyak mengunyah yang memfasilitasi pencernaan pertama di mulut oleh enzim saliva, dan bagian yang lebih lama di perut, yang memperpanjang rasa kenyang.
Keyakinan bahwa pasta membuat Anda gemuk adalah kesalahan luas: pasta adalah sumber energi yang sangat baik (sekitar 350 kkal per 100 g) yang diperlukan untuk tubuh dan memiliki efek kenyang yang baik . Yang penting adalah tidak melebih-lebihkan dalam porsi dan dalam penggunaan bumbu, dari yang di atas semuanya tergantung nilai gizi dan kalori dari hidangan.
Aspek lain yang harus diperhitungkan adalah bahwa tubuh perlahan mengasimilasi pati (gula kompleks) dari pasta, tanpa menciptakan akumulasi gula yang berlebihan dalam darah.
Oleh karena itu pasta, dosis yang tepat dan seimbang dengan makanan lain, juga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes dan oleh mereka yang mengikuti diet pelangsingan, memungkinkan untuk mendistribusikan energi di siang hari.
