Gandum atau gandum telah dikenal sejak zaman kuno (di mana ia disebut frumentum dalam bahasa Latin, dari kata kerja untuk dinikmati, untuk membuang sesuatu) dan sampai sekarang masih mewakili, terutama di daerah beriklim sedang, sumber makanan utama bagi manusia . Mari cari tahu yang lebih baik.

>

>

Deskripsi gandum dan varietas

Gandum dibedakan sebagai tender ( Triticum aestivum ) yang berasal dari Timur Tengah, yang di Neolitik menyebar ke Eropa. Tempat lahir, sebagai gantinya, gandum durum ( Triticum durum ) adalah Afrika bagian tengah-timur (Ethiopia).

Penyebaran tanaman gandum pertama ke Eropa relatif cepat. Sekitar 6000 SM desa-desa pertanian dikonsolidasikan di sepanjang pantai Laut Aegea dan pedalaman, tetapi gandum telah dibudidayakan di daerah ini selama beberapa milenium.

Dari Yunani ia beralih ke Italia, Prancis dan Spanyol dan, beberapa abad kemudian, kita menemukannya di Bulgaria dan di negara-negara Balkan lainnya dari mana ia berlanjut menuju dataran lebih jauh ke utara, hingga Jerman (5000 SM).

Untuk peran sentral yang dimiliki gandum dalam nutrisi manusia, untuk profil nutrisi yang baik, untuk kemudahan penyimpanan dan transportasi, itu adalah tanaman yang paling banyak dibudidayakan di dunia.

Saat ini dibudidayakan di semua benua dan produksi dunia terus meningkat dalam beberapa tahun terakhir, mencapai 564 juta ton pada tahun 1993. Peningkatan produksi sebagian besar disebabkan oleh pekerjaan perbaikan genetik, yang dimulai pada awal 1900-an menggunakan teknik crossover ; dengan demikian varietas yang lebih produktif telah dibuat, tahan terhadap serangan karat akhir (penyakit jamur) tetapi tingginya lebih rendah.

Di Italia produksi gandum lunak terkonsentrasi terutama di Centre-North dan hanya mencakup sebagian persyaratan nasional (55%) sedangkan gandum durum terletak di Tengah-Selatan dan khususnya di Puglia dan Sisilia.

Temukan juga bibit gandum, makanan, dan minyak ajaib

Mereka mengatakan tentang dia

Buah gandum adalah caryopsis (tidak benar disebut "benih") yang dibentuk oleh kulit terluar, dari endosperma (pada dasarnya dibentuk oleh zat pati dan protein, ia memiliki struktur tepung pada gandum biasa, sedangkan pada yang keras umumnya mengandung konsistensi seperti kaca) dan dari embrio. (merupakan bagian kecil dari caryopsis tetapi dalam bagian kecilnya mengandung bagian tanaman masa depan).

Penggilingan caryopsis menghasilkan tepung (dari gandum biasa) atau semolina (dari gandum durum). Menurut tingkat pemurnian, tepung terigu lunak dapat:

• dari tipe integral (ketika gandum digiling dengan membran penutup luar),
• tipe 1 dan tipe 2 (mengandung lebih banyak bagian dari dedak, pati dan protein tetapi kurang dari yang integral),
• tipe 0 (hanya memiliki sedikit dedak),
• dan tipe 00 (nol ganda, tidak dapat ditembus dan sangat halus, bebas dari dedak dan sangat putih; itu berasal dari penggilingan hanya bagian internal benih dan karena alasan ini kaya akan pati dan protein, namun miskin garam mineral, vitamin dan serat) .

Properti dan manfaat gandum

Komposisi biji gandum diwakili oleh pati (sekitar 70%), protein (10-20%) dan lipid (sekitar 2%). Pati dan protein adalah faktor yang paling mempengaruhi karakteristik gizi dan kualitatif adonan dan produk turunannya.

Klasifikasi pertama protein biji gandum yang dibuat oleh Osborn dan membaginya menjadi empat kelompok berdasarkan kelarutan relatifnya: albumin, globulin, gliadin, dan glutenin . Dua yang terakhir ini ditemukan secara eksklusif dalam endosperma di mana mereka memiliki peran fisiologis protein cadangan dan merupakan sekitar 80% dari total protein.

Gluten dibentuk selama pemrosesan, ketika tepung dicampur dengan air, dari penyatuan dua protein ini dan memiliki fungsi yang sangat penting yaitu membentuk jaringan protein elastis yang mampu mengikat bersama butiran pati terhidrasi. dan untuk mempertahankan gelembung karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi adonan; ini memungkinkan ragi dan membentuk adonan yang lembut dan elastis.

Kalori dan nilai gizi gandum

100 g gandum durum mengandung 312 kkal / 1307 kj.

Selanjutnya, untuk setiap 100 g produk ini, kami memiliki:

• Air 11, 50 g
• Karbohidrat yang tersedia 62, 50 g
• Gula 3, 20 g
• Protein 13 g
• Lemak (Lipid) 2, 90 g
• Kolesterol 0
• Total serat 9, 80 g
• Kalium 494 mg
• Zat besi 3, 60 mg
• Kalsium 30 mg
• Fosfor 330 mg
• Magnesium 160 mg
• Seng 2, 90 mg
• Tembaga 0, 40 mg
• Selenium 3, 80 ug
• Vitamin B1 0, 43mg
• Vitamin B2 0, 15mg
• Vitamin B3 5.70mg
• Vitamin A 2μg
• Vitamin C 0mg

Anda juga bisa menemukan khasiat dan penggunaan tepung terigu

Gandum, sekutu

Karbohidrat, lebih sering disebut karbohidrat atau gula, mewakili konstituen utama dari biji sereal (terutama diwakili oleh pati).

Pedoman Nutrisi Italia Sehat (revisi INRAN 2003) menetapkan bahwa sereal (pada dasarnya dalam bentuk roti dan pasta) harus diambil untuk menyediakan setidaknya 55% dari kalori harian, karena peran utama produk turunan dari gandum dalam makanan kita adalah untuk mewakili sumber energi utama bagi metabolisme kita .

Kehadiran dalam diet bagian karbohidrat kompleks seperti pati, kontribusi serat tetapi juga lemak tertentu yang biasanya terkait dengan pengenalan roti dan pasta, memastikan tubuh pasokan energi yang diperpanjang dari waktu ke waktu untuk menghindari tiba-tiba naik kadar gula darah, tentu saja tidak menguntungkan bagi kesehatan kita ( puncak glikemik ).

Penting untuk dicatat bahwa, karena manfaat yang mereka bawa ke tubuh kita dan metabolisme kita, konsumsi teratur produk yang diperoleh dengan tepung gandum durum gandum berkaitan dengan pengurangan risiko berbagai penyakit kardiovaskular dan berkontribusi pada pemeliharaan berat badan yang optimal.

Keingintahuan tentang gandum

Gandum lunak digunakan dalam pembuatan roti, gula-gula, untuk produksi produk roti (biskuit, panettone, dll.), Sedangkan gandum durum terutama digunakan dalam industri pasta tetapi juga dalam pembuatan roti untuk produksi roti khas.

Kedua spesies gandum memiliki aspek kualitatif yang berbeda dan kemampuan tepung atau semolina untuk diubah menjadi produk makanan tertentu sesuai dengan teknik yang tepat ditentukan oleh " kualitas teknologi ".

Dalam gandum biasa dengan sikap pembuatan roti yang tinggi, gluten harus berlimpah dan berkualitas baik (seperti yang disebutkan sebelumnya tergantung pada hubungan seimbang dari dua protein yang menyusunnya, gliadin dan glutenin).

Sebagai gantinya, karena gandum durum memiliki sikap yang baik dalam pembuatan pasta, gluten haruslah tidak terlalu lentur dan ulet (disebut juga gluten pendek ); Dengan demikian pasta yang dihasilkan tahan terhadap masakan dan tidak lengket.

Tidaklah mungkin membuat pasta berkualitas baik menggunakan tepung terigu lunak, karena jumlah dan kualitas gluten tidak sesuai untuk tujuan tersebut; untuk menghasilkan pasta menggunakan tepung terigu lunak, protein harus ditambahkan, misalnya menggunakan kuning telur, yang menggantikan kekurangan gluten.