Keju adalah produk dari koagualisasi susu, diperoleh dengan menambahkan rennet dan, mungkin, fermentasi laktat dan garam . Rennet adalah zat asam yang kaya akan enzim pembekuan, berasal dari lambung hewan susu, beberapa tanaman atau jamur.
Keju kaya akan protein (rata-rata 20-30%), terutama kasein, yang ditemukan terkait dengan garam kalsium dan fosfor (kalsium fosfosaseinat).
Kandungan lipid bervariasi, tergantung pada susu awal (skim atau keseluruhan), 8-20% dalam keju rendah lemak, 20-42% dalam keju semi-lemak, lebih dari 42% pada keju lemak. Ini terutama lemak jenuh, tetapi juga mono dan polyunsaturated, fosfolipid (komponen struktural membran sel) dan kolesterol (40-100 mg per 100 g keju).
Komponen lemak keju mengandung vitamin yang larut dalam lemak, terutama A dan D. Kandungan vitamin B bervariasi, tergantung pada metode pengolahan keju, tetapi sederhana, karena mereka larut dalam serum.
Keju, seperti susu dan produk susu, adalah sumber utama mineral kalsium dan fosfor.
Kandungan natrium klorida (garam) juga tinggi, sering ditambahkan selama pemrosesan. Di antara unsur-unsur jejak ada jumlah magnesium dan seng yang baik.
Keju adalah makanan yang kaya nutrisi. Mereka memiliki persentase protein yang tinggi dengan nilai biologis yang tinggi (kaya akan asam amino esensial), yang penting untuk pembangunan dan pemeliharaan organ dan jaringan tubuh. Mereka mewakili sumber utama kalsium, fosfor dan vitamin D, elemen penting untuk pengembangan tulang yang benar selama pertumbuhan. Selain itu, kehadiran keju secara teratur dalam makanan membantu mencegah dekalsifikasi tulang khas usia tua.
Lemak yang ada dalam keju berkontribusi untuk menghadirkan vitamin yang ada dalam liposoluble (A dan D), jika tidak tidak dapat dikonsumsi oleh tubuh kita.
Keju, jika tidak terlalu gemuk, memiliki daya cerna yang tinggi. Faktanya, dibandingkan dengan susu, lemak dan protein keju (terutama yang dibumbui) sebagian terdegradasi menjadi molekul yang lebih sederhana, berkat aksi fermentasi laktat dan enzimnya.
Keju harus dibatasi dalam kasus-kasus berikut: untuk mereka yang memiliki kadar kolesterol dan trigliserida yang tinggi, karena kandungan lemak jenuh; kepada mereka yang menggunakan obat antidepresan, karena keju fermentasi mengandung zat, tyramine, yang dapat mengganggu beberapa obat antidepresan; untuk penderita migrain: beberapa keju mengandung zat yang membatasi kapiler dan dapat menyebabkan sakit kepala; untuk mereka yang alergi terhadap susu dan turunannya dan akhirnya dalam kasus hipertensi dan diet rendah natrium karena kandungan natrium klorida yang cukup besar.
