Mereka yang suka memasak dan menghabiskan beberapa menit bersantai di antara pasta tangan, alih-alih pergi ke rumah tukang roti untuk membeli pasta yang sudah jadi atau mengandalkan pembuat roti, tahu betul bahwa pencampuran membutuhkan cinta, kesabaran dan dedikasi, dimulai dengan pilihan bahan dasar sederhana seperti air, tepung dan, paling tidak, ragi .
"Apa yang Anda masukkan ke dalamnya, Anda menemukan kami", adalah pepatah Apulian kuno tentang makanan, untuk membuat orang memahami bagaimana bahan-bahan harus dipilih dengan hati-hati untuk resep, agar sesuai musim, segar, sehat dan pada kematangan yang tepat.
Dan wanita yang menyiapkan pazerotti klasik tahu ragi mana yang harus digunakan! Berikut ini adalah pilihan ragi dengan karakteristik masing-masing.
Ragi pembuat bir klasik
Dijual segar, sering dalam bentuk roti atau kering terliofilisasi, itu adalah satu jenis ragi, Saccharomyces Cerevisiae, dan dinamakan demikian karena pada mulanya diperoleh dengan memfermentasi bir, sementara hari ini secara praktis diproduksi dari molase gula bit . Jika Anda menggunakan yang kering, rendam dalam air yang sedikit hangat (tidak lebih dari 40 °) dengan gula.
Keuntungan : ragi pembuat bir nyaman, untuk digunakan untuk roti, pizza, focaccias dan bahkan makanan penutup dan jika dibiarkan naik dengan cara yang benar, menggunakan jumlah yang tepat dan menghormati waktu pematangan yang benar, itu tidak bisa dicerna.
Kekurangan : ragi segar tidak bertahan lama di lemari es, dalam beberapa hari cetakan terbentuk di permukaan. Rasa dan aromanya kurang kuat dibandingkan dengan adonan yang dibuat dengan penghuni pertama. Beberapa menemukan ragi dengan liofilis yang kurang memuaskan. Jika dosis dan waktu istirahat tidak diurus, itu bisa berat untuk pencernaan.
Ragi penghuni pertama alami
Ini juga disebut ragi penghuni pertama dan ragi alami, merupakan ragi " makanan lambat ", yang dapat Anda lakukan sendiri: dalam lima belas hari sudah siap untuk membuat roti atau pizza, dimulai dengan bahan-bahan sederhana : 250 gram tepung Manitoba ( tetapi ada juga yang menggunakan tepung lain) dan 250 ml yogurt rendah lemak (diganti dengan madu atau gula buah, seperti apel).
Campur kedua bahan sampai Anda mendapatkan bola halus yang akan Anda biarkan beristirahat selama 48 jam, pada suhu tidak lebih tinggi dari 28 °, dalam mangkuk yang ditutupi dengan film, di mana 4 atau 5 lubang dibuat dengan tusuk gigi. Setelah 48 jam kami melanjutkan dengan penyegaran pertama, mengambil 200 gram pasta, 200 tepung Manitoba dan 100 gram air. Setelah penyegaran pertama ini, adonan baru ditempatkan dalam tabung gelas yang tinggi dan sempit, masih diisi dengan film berlubang, dan dibiarkan beristirahat selama 48 jam.
Kami melanjutkan dengan minuman selama 14 hari, setiap hari. Pada hari kelima belas siap digunakan pada 30% dari jumlah adonan Anda. Apa yang tersisa disimpan di lemari es dan disegarkan setiap minggu, selalu dengan metode yang sama, kalau tidak mati.
Keuntungan : itu adalah ragi alami, kuno, mudah dicerna; tidak seperti adonan beragi dengan hanya satu mikro-organisme yang dipilih (ragi bir), yang dibuat dengan penghuni pertama mengandung banyak bakteri: masing-masing memberikan kontribusi yang berbeda untuk rasa dan aroma terakhir. Bakteri ini mencerna roti, membuat pati, protein dan semua nutrisi lainnya lebih dapat diasimilasi dan meningkatkan toleransi . Aroma produk yang dibuat dengan ragi ini tak tertandingi!
Kekurangan : kelemahan awal mungkin adalah "kehamilan", yaitu fase persiapan kelahiran ragi, yang membutuhkan waktu dan perhatian. Kerugian lain mungkin adalah rasa yang beberapa orang sebut sedikit lebih asam, tetapi itu hanya masalah pelatihan dengan dosis dan kebiasaan produk yang sepenuhnya alami.
Pengganti ragi untuk mereka yang vegan atau tidak toleran
Ragi sourdough kering dan sourdough kering
Mereka adalah dua hal yang berbeda. Yang pertama juga mengandung persentase ragi bir, sehingga juga dapat digunakan sendiri untuk membuat roti, tanpa menambahkan 7% ragi lainnya pada berat tepung (misalnya 35 gram setengah kilo).
Yang kedua, yang juga disebut sourdough kering, digunakan dari 2% hingga 4% dalam kombinasi dengan ragi bir untuk persiapan produk roti seperti roti, pizza, focaccia dan produk kue kering beragi. Ini adalah campuran gabungan dari penghuni pertama yang kering dan berbagai jenis tepung (kamut, gandum, gandum hitam).
Keuntungan : dua produk kering ini, digunakan dalam produk roti, memberikan rasa dan aroma yang lebih baik pada produk, meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan, serta pewarnaan pantai, kerenyahan dan pengawetan. Mereka tidak perlu penyegaran dan perawatan khusus dan begitu paket dibuka, produk dapat disimpan di tempat yang sejuk dan kering.
Kekurangan : itu adalah produk yang namanya di antara rak-rak bisa menyesatkan, karena dapat membuat Anda memikirkan hasil yang diperoleh dengan penghuni pertama yang alami, tetapi kita sepenuhnya berada di planet lain! Namun, dengan menggunakannya, dapat disadari lebih ringan dan mudah dicerna, parfum dan wewangian, dibandingkan dengan penggunaan ragi bir saja.
Cremor Tartaro
Ini adalah garam asam, juga disebut asam tartarat, yang memiliki sifat meningkatkan alami; dapat digunakan sendiri atau diaktifkan berkat natrium bikarbonat dan sangat penting untuk persiapan ragi yang ditujukan untuk ragi yang tidak toleran . Umumnya ditemukan dalam sachet sangat mirip dengan ragi kimia untuk permen di mana sering krim tartar sudah ditambahkan dengan jumlah bikarbonat yang tepat; krim tartar juga sangat berguna untuk vegetarian yang lebih suka ragi kimia, yang mengandung E470a, zat penstabil asal hewan yang, tergantung pada bets, dapat menjadi turunan sapi atau babi.
Keuntungan : rasa dari tepung tidak tercakup, baik untuk mereka yang menderita alergi makanan dan intoleransi.
Kekurangan : tidak selalu mudah menyeimbangkan dosis, tergantung pada resep; ragi kurang dramatis dan kurang memuaskan, adonan sedikit lebih sulit untuk disebarkan, tetapi hasilnya bagus.
