Wawancara dengan Valeria Mosca, koki muda yang mencari makan

Setelah memiliki koki, penggemar, dan profesional yang penasaran dengan masakan fermentasi yang lahir dari pemulihan pengetahuan kuliner kuno berdasarkan filosofi kehidupan yang berkelanjutan, Valeria Margherita Mosca tidak pernah berhenti untuk mengejutkan penggemar dan intriknya.

Di tempat itu, masakan Italia menghadirkan dirinya dengan menjelaskan kedalamannya dalam bidang mencari makan, makanan, dan memasak, dan sekarang sang koki membagikan pertemuan laboratorium makanan, proyek pendidikan, dan banyak fitur baru. Di antara "mixology", "forager" dan "endemic bars" , kami menemukan berkat wawancara ini apa yang ada di toko untuk tua dan muda!

Menentukan bahwa ini bukan diet esoterik, atau "makanan untuk penyihir", mungkin tidak semua orang akrab dengan istilah ini: apa yang mencari makan? Dan industri makanan?

Makanan adalah seni memakan tumbuh-tumbuhan, bunga, dan tanaman spontan, dan pembuatan katalog. Ini adalah seni kuno, bahkan jika istilah itu diciptakan hanya di zaman cahaya. The faging, terkait dengan operasi, hanyalah aktivitas mencari makanan spontan .

Sejarah kuliner Anda mengejutkan dan sangat inovatif, tidak diragukan lagi sesuatu dalam pembuatan dan itu akan membuka banyak petunjuk: apa ide memasak seperti ini muncul dalam diri Anda?

Itu adalah sesuatu yang lahir bahkan sebelum mulai memasak, terkait dengan kenangan masa kecil yang dilewati oleh nenek saya yang adalah guru pertama saya, membawa saya berkeliling hutan untuk mengumpulkan tanaman subsisten liar.

Baginya, seperti juga bagi banyak generasinya, itu bukanlah hal yang baru, itu adalah cara termudah untuk mendapatkan makanan pada saat ada lebih sedikit konsumerisme. Sekarang saya percaya bahwa kebutuhan baru sedang dibuat, untuk mengembalikan nilai-nilai tertentu dan memasukkannya ke dalam spektrum yang lebih luas, mengetahui bahwa kita tidak dapat terus memboroskan sumber daya di planet kita.

Bagaimana menggabungkan tradisi kuliner Italia dengan masakan mencari makan dan fermentasi? Apa yang Anda ambil alih-alih dari tradisi negara lain?

Ketika kita memikirkan teknik fermentasi, Asia langsung terlintas dalam pikiran. Pada kenyataannya beberapa dari mereka adalah bagian dari identitas makanan kita dan karena itu identitas budaya kita.

Saya akan memberikan contoh laktofermentasi, salah satu metode yang paling banyak digunakan oleh petani pegunungan alpine untuk subsistensi musim dingin. Dengan demikian tanaman dan tanaman yang dikumpulkan selama musim panas difermentasi, memastikan makanan selama musim dingin .

Hal yang sama untuk koleksinya. Tradisi alimurgis Italia memiliki akar yang kuat dan kuno . Hingga akhir 1800-an dan di beberapa daerah hingga dekade pertama 1900-an, pria yang termasuk kelas menengah ke bawah memberi makan 80% makanan liar. Semua yang dibudidayakan dijual atau dijual ke kelas atas.

Untuk dilupakan tentang "sikap" ini adalah hal baru, tentu saja mengikuti industrialisasi, globalisasi pangan, pertanian intensif.

Mengerjakan bahan melalui teknik fermentasi menghubungkan kita dengan identitas budaya kita, menggunakan bahan-bahan liar tidak membuat apa pun selain membuat dapur menjadi ekspresi nyata dari wilayah itu dan pada saat yang sama mendapatkan kembali kepemilikan atas identitas kita yang terlupakan, menjadikannya kontemporer.

Bagaimana proyek penting Wood * tumbuh? Di antara laboratorium, kursus fermentasi dan pencicipan, apakah ia menaklukkan publik yang beragam atau apakah ditakdirkan untuk menjadi ceruk bagi para penggemar?

Saya akan mengatakan bahwa itu tumbuh sangat baik. Saya segera menemukan keterbukaan dan antusiasme dalam mengeksplorasi organisasi kami. Pelatihan, makan malam pencicipan, tetapi juga undangan terus menerus dan banyak ke kongres-kongres penting di sektor ini adalah di antara cara-cara terbaik untuk menyebarkan ide kami yang luas, mengumpulkan persetujuan luas.

Pernahkah Anda mengalami tanaman yang tidak banyak Anda ketahui dan memberikan hasil yang tidak menyenangkan atau beracun?

Kami berasumsi bahwa untuk mencari makan, perlu memiliki basis toksikologi dan botani yang penting . Ini sangat penting untuk alasan yang jelas dan ini adalah poin yang saya tidak akan pernah bosan mengulanginya. Jadi saya tidak pernah bertemu tanaman beracun.

Mungkin ada tanaman yang, pada pandangan pertama, memiliki rasa tertentu dan di sini adalah kemampuan untuk mengobatinya atau menggabungkannya dengan bahan yang tepat untuk membuat hidangan seimbang secara organoleptik.

Seberapa penting - terutama untuk koki pemula - untuk tidak meniru pekerjaan Anda tanpa basis pengetahuan yang baik?

Seperti yang saya katakan sebelumnya, tidak ada penjelajah mendadak, karena gagal mengenali makanan eun bisa berakibat fatal.

Sebaliknya, bahan apa yang memberi Anda dan terus memberi Anda lebih banyak kepuasan? Hidangan mana yang Anda pilih untuk disiapkan?

Saya selalu membuat diri saya kagum dengan banyak hal ketika saya berada di tengah-tengah alam yang tidak tercemar atau di dapur dengan bahan-bahan baru. Saya tidak pernah bisa memilih!

Membaca "Wild Mixology", menarik untuk melihat bagaimana koktail yang Anda usulkan pun "liar": yang mana yang paling istimewa?

Mixology adalah disiplin yang berkembang dan saya percaya bahwa, untuk alasan ini, perlu diperluas ke bahan-bahan baru tetapi di atas semua teknik baru, tegas dan basi terlalu lama sekarang.

Seorang profesional bar yang baik harus selalu dan sempurna menangani teknik klasik dan tradisional, tetapi pencampuran terbuka untuk cakrawala baru saya pikir sekarang telah menjadi sangat diperlukan. Agak seperti itu untuk dapur beberapa dekade yang lalu. Saya tidak punya koktail favorit, saya suka semuanya.

Bisakah Anda memberi tahu kami tentang proyek lain yang Anda miliki atau miliki untuk masa depan?

Dalam waktu yang sangat singkat, dalam hitungan hari, kami akan membuka Wood * ing Bar di Milan, bar pertama yang benar-benar endemik di dunia, di mana Anda dapat mencicipi koktail kami dan mencicipi beberapa hidangan yang dibuat oleh Lab.

Segera kita akan mulai dengan proyek "Berpikir seperti hutan", di mana kami merancang bidang eksperimental tanaman liar dengan dampak lingkungan yang rendah, untuk memulihkan daerah pertanian lama dan padang rumput yang tidak digunakan.

Kami akan meluncurkan, bekerja sama dengan ERSAF, kampus pertama untuk anak-anak, untuk membawa mereka lebih dekat dengan alam dan mencari makan. Dan, mulai tahun ajaran berikutnya, dan saya sangat bangga akan hal ini, kami akan mencari makan di sekolah dasar dan menengah, dengan siklus tiga pelajaran dalam program sekolah.