Minyak biji adalah lemak cair yang diperoleh dari biji berminyak dari berbagai spesies termasuk bunga matahari, jagung, kanola, kedelai, kenari, hazelnut, kacang tanah, biji anggur, labu dan lainnya. Minyak biji yang berbeda tersedia untuk karakteristik nutrisi, viskositas, warna dan penggunaan. Tergantung pada apakah mereka diperoleh dari spesies tanaman tunggal atau dari beberapa spesies, minyak biji disebut monosem atau berbagai biji .
Minyak monoseme diperoleh dari pemrosesan satu spesies tanaman, yang harus ditentukan oleh label.
Minyak kacang bening, kuning muda, dengan aroma dan rasa yang lembut. Ini adalah salah satu minyak biji dengan kandungan terendah asam lemak tak jenuh ganda, oleh karena itu paling cocok untuk memasak, dan memiliki kandungan asam oleat yang baik.
Minyak jagung diekstraksi dari benih biji jagung, berwarna kuning keemasan dan bening, dengan rasa dan aroma lebih kuat dari minyak kacang. Ini memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, tidak cocok untuk memasak dan mudah tengik.
Minyak biji bunga matahari memiliki rasa yang ditandai dan warna kuning yang intens dan terdiri dari sekitar 50% oleh asam lemak tak jenuh ganda, sehingga tidak cocok untuk memasak. Seperti halnya minyak jagung, minyak bunga matahari juga digunakan untuk produksi margarin.
Minyak kedelai, minyak yang paling banyak digunakan di dunia, memiliki warna kuning muda dan rasa serta aroma yang lembut. Ini memiliki fraksi tinggi asam lemak tak jenuh ganda dan cocok sendiri sebagai bumbu mentah untuk berbagai jenis hidangan.
Minyak kelapa sawit, diperoleh dengan menekan pulp buah kelapa sawit, adalah minyak kemerahan, dengan bau yang kuat, kaya asam lemak jenuh, stabil pada suhu tinggi, digunakan dalam campuran untuk menghasilkan minyak khusus untuk menggoreng.
Minyak wijen memiliki rasa pedas, kaya akan asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda dan sangat umum dalam masakan Asia.
Minyak biji anggur, produk sampingan dari industri anggur, diperoleh dari biji anggur, memiliki rasa yang sedikit tajam dan mengandung persentase lemak tak jenuh ganda paling tinggi. Ini terutama digunakan dalam produksi margarin.
Minyak kapas berasal dari pengolahan biji kapas yang digunakan dalam industri tekstil. Ini mengandung asam lemak tak jenuh ganda, tak jenuh tunggal dan jenuh dan biasanya digunakan untuk produksi margarin.
Minyak lobak diperoleh dari biji Brassica napus arvensis. Mengingat tingginya konsentrasi asam erucic, konsumsi minyak lobak harus dibatasi.
Minyak kelapa, yang diekstrak dari pulp kelapa, kaya akan asam lemak jenuh dan digunakan dalam pembuatan margarin dan dalam industri gula-gula.
Minyak beras, lebih tepatnya minyak dedak padi, diperoleh dengan penggilingan (sekam) dan spulking (sekam), yang dipanaskan dan didehidifikasi untuk kemudian diperas dan akhirnya dimurnikan secara kimia.
Berbagai minyak biji, yang harus ditunjukkan pada kemasan, adalah campuran minyak dari biji yang berbeda, yang kandungan asam erucatnya tidak melebihi 5%. Minyak dari berbagai biji adalah yang paling tidak diindikasikan untuk diet, karena sulitnya menentukan komposisi dan tingginya kandungan asam erucic; selain itu minyak biji kurang stabil pada suhu tinggi, oleh karena itu sama sekali tidak direkomendasikan untuk memasak.
Minyak biji untuk menggoreng dapat berasal dari minyak biji yang dimodifikasi sedemikian rupa untuk meningkatkan stabilitasnya atau dari campuran minyak yang disiapkan secara tepat agar tidak memberi rasa pada makanan; Namun, karena kita tidak tahu minyak limbah, lebih baik menghindarinya.
Saran umum adalah: gunakan minyak kacang untuk menggoreng, lebih baik gunakan minyak jagung, minyak kedelai.
Tergantung pada proses pembuatannya, minyak biji dibedakan dalam minyak bertekanan pertama dan minyak olahan.
Cara mendapatkan minyak biji
Minyak bertekanan pertama diperoleh pada akhir siklus pemrosesan yang tidak melibatkan proses kimia atau penggunaan pelarut: biji yang dibersihkan, dikupas dan dikupas digiling pada suhu kamar, kemudian diperas dingin untuk mendapatkan minyak yang disaring. dan segera dibotolkan.
Minyak tekanan pertama memiliki semua karakteristik nutrisi dan organoleptik benih yang menghasilkannya tetapi harganya cukup mahal, karena pengepresan mekanis memiliki hasil yang rendah, setara dengan 50 % dari total minyak yang terkandung dalam biji.
Minyak olahan memiliki siklus pemrosesan yang lebih jelas: biji dipanaskan, diparut meningkat, ditumbuk dan dipanaskan lagi pada suhu 150 ° C, kemudian ditambahkan pelarut (benzena dan turunan) yang mengekstraksi hampir semua minyak dari biji tanah.
Pada akhir ekstraksi, minyak mentah diperoleh , kaya akan pelarut dan residu padat yang dimaksudkan untuk produksi pakan untuk hewan ternak. Minyak mentah pertama-tama disaring oleh uap, oleh karena itu minyak tersebut mengalami proses perbaikan, yaitu serangkaian proses yang sangat diperlukan untuk dapat dimakan: pemutihan, dekompresi dan deasidifikasi. proses berakhir dengan penghilangan bau, dilakukan dengan uap pada suhu 180 ° C.
Bagaimana memilih minyak biji
Minyak biji tidak dapat memiliki keasaman bebas total lebih dari 0, 5%, dinyatakan sebagai asam oleat dan tidak boleh mengandung pewarna. Botol kaca transparan meningkatkan risiko yang terkait dengan aksi pengoksidasi cahaya, jadi lebih baik memilih botol kaca gelap dan menyimpannya di tempat gelap. Sangat penting untuk menutup tutup botol dengan hati-hati, menghindari minyak di lingkungan yang terlalu panas yang dapat mempercepat tengik.
