Makanan fermentasi: apa dan mana

Makanan fermentasi adalah makanan yang diperoleh melalui aktivitas fermentasi mikroorganisme dengan aksi anti-nyeri, yang berguna untuk memperkuat flora usus. Mari cari tahu yang lebih baik.

Sauerkraut di antara makanan fermentasi

Apa itu makanan fermentasi?

Sudah di zaman kuno manusia telah mengadopsi proses teknologi berdasarkan pada penggunaan mikroorganisme tanpa menyadari keberadaannya. Pada akhir abad ketujuh belas, Van Leeuwnhoek Belanda , yang mengamati ragi di bawah mikroskop, menemukan bahwa ragi itu dibentuk oleh banyak bola berbentuk bola yang ia sebut " animalcules ".

Hampir semua orang di bumi telah mengembangkan, selama berabad-abad, teknik fermentasi makanan : dari jagung yang tumbuh di Meksiko, menjadi millet dan sorgum di Afrika, dari kacang kedelai di Jepang hingga kubis dan bit di Eropa Utara.

Sejak saat itu langkah besar telah dibuat ke titik yang menggunakan mikroorganisme ini untuk mendapatkan jenis makanan tertentu (di dunia ada lebih dari 3500 jenis yang secara tradisional diperoleh melalui fermentasi) untuk membuat makanan lebih bergizi, enak dan lebih mudah dicerna.

Jika kondisi lingkungan memungkinkan, makanan, yang terkena serangan mikroba oleh patogen, ditransformasikan dengan cepat dengan konsekuensi perubahan karakteristik organoleptiknya dan juga dengan kemungkinan risiko bagi kesehatan konsumen.

Dalam kasus di mana, sebagai gantinya, proses transformatif diinginkan (makanan dan minuman fermentasi), transformasi dari banyak bahan baku makanan merupakan cara untuk membuat banyak makanan lebih enak : ini dimodifikasi dan ditingkatkan dari sudut pandang organoleptik berkat efek dari aksi mikro - organisme yang didefinisikan sebagai "berguna" atau "berbudi luhur" karena mereka terlibat secara positif dalam proses produksi yang berbeda menyangkut semua sektor agri-pangan dan industri makanan-farmasi.

Makanan yang difermentasi ini juga memiliki umur simpan yang lebih besar dan kadang-kadang bahkan tingkat keamanan yang lebih tinggi dalam penggunaan dan ini menjelaskan bagaimana teknik sederhana ini digunakan, dalam banyak situasi Italia, untuk mengawetkan makanan daripada lemari es yang merupakan "kemewahan" bagi banyak orang.

Apa itu fermentasi?

Makanan yang difermentasi adalah makanan yang diperoleh melalui aktivitas fermentasi mikroorganisme yang "difasilitasi" oleh berbagai operasi teknologi yang menjadi sasaran makanan.

Untuk hidup bakteri, seperti semua makhluk hidup, mereka membutuhkan energi yang mereka dapatkan dari apa yang mereka makan, akhirnya menghasilkan produk yang masih kaya energi seperti etil alkohol atau asam laktat. Proses ini, yang mengambil nama " fermentasi ", terjadi dalam kondisi anaerobiosis, yaitu tanpa oksigen.

Contoh makanan fungsional adalah produk yang diperoleh dengan fermentasi dari penggunaan bakteri laktat atau lactobacilli (digunakan untuk memfermentasi makanan selama setidaknya 4000 tahun). Tanpa memahami dasar ilmiahnya, ratusan tahun yang lalu pria menggunakan bakteri asam laktat untuk menghasilkan makanan fermentasi. Mereka menyadari bahwa dengan cara ini dimungkinkan untuk meningkatkan umur simpan dan mengembangkan rasa dan konsistensi karakteristik yang lebih baik daripada makanan awal.

Demikian pula saat ini, sekutu mikroba yang penting ini banyak digunakan untuk produksi berbagai produk susu fermentasi termasuk minuman seperti kefir dan produk semi padat seperti yogurt .

Produksi yogurt disukai oleh simbiosis antara dua spesies bakteri laktat yang digunakan: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, di mana masing-masing spesies merangsang pertumbuhan yang lain. Produk yang diperoleh berkat aksi simbiosis adalah produk dengan karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan yang akan diperoleh dari fermentasi dengan spesies mikroba tunggal.

Dalam yoghurt dan susu fermentasi lainnya bakteri laktat bertindak sebagai kultur probiotik nyata: flora bakteri usus diperkaya dengan mikroba yang melakukan serangkaian kegiatan yang menguntungkan sistem kekebalan tubuh dan oleh karenanya untuk kesehatan organisme. Bahkan produksi keju tidak lain adalah jenis pengolahan susu yang berbeda, di mana ada juga partisipasi bakteri laktat yang menentukan dan sangat diperlukan.

Aroma khas mentega yang sama adalah karena adanya diacetyl yang merupakan metabolit dari beberapa bakteri laktat, yang berkembang selama fase pematangan krim susu.

Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang sifat-sifat makanan yang difermentasi: miso

Asal mikroorganisme digunakan untuk fermentasi

Saat ini makanan fermentasi terutama merupakan produk industri dan proses fermentasi tidak lagi dibiarkan begitu saja, tetapi dikelola melalui penggunaan kultur mikroba terpilih ( kultur pemula ), yang diproduksi dan dijual industri atau laboratorium khusus kepada operator di berbagai sektor.

Metabolisme mikroba bertanggung jawab atas banyak proses transformasi ; produk yang dihasilkan dapat bermanfaat atau berbahaya bagi manusia: dalam kasus pertama, manusia telah mengembangkan teknik untuk mempromosikan atau memandu proses ini, dalam kasus kedua tujuannya adalah untuk mencegah atau menghentikan transformasi yang tidak diinginkan.

Mikroorganisme ini dapat:

komponen mikrobiota yang secara alami ada dalam bahan mentah;
budaya starter alami;
budaya starter yang dipilih.

Apa itu makanan fermentasi?

Lattobacilli digunakan dalam produksi makanan fermentasi seperti asinan kubis, zaitun hijau, acar, sosis, makanan panggang, keju, minuman laktat yang difermentasi .

Aktivitas fermentasi karakteristik bakteri laktat juga digunakan untuk mengawetkan makanan yang berasal dari sayuran seperti sauerkraut, zaitun, mentimun.

Bakteri asam laktat juga digunakan dalam persiapan produk roti. Untuk mendapatkan panettone, pandoro, cracker, atau roti dengan karakteristik sensorik yang lebih baik (rasa, aroma), beberapa bakteri asam laktat harus selalu ikut campur selain ragi.

Juga dalam produksi anggur dalam banyak kasus, terutama untuk anggur merah yang dimaksudkan untuk penuaan, ada intervensi bakteri laktat, khususnya Leuconostoc oenos, yang mampu meningkatkan anggur dengan mengubah asam malat menjadi asam laktat. .

Properti makanan fermentasi

Meskipun peradaban kita yang "disterilkan" membuat kita mengkonsumsi lebih banyak dan lebih banyak makanan yang sebagian besar kehilangan komponen "hidup", "probiotik" adalah protagonis dari ledakan nyata terutama di bidang penelitian ilmiah.

Diketahui bahwa disfungsi pada tingkat usus dapat menentukan serangkaian patologi seperti perubahan transit, sembelit atau diare, meteorisme dan phlogosimucosa, dan / atau sistemik sebagai perubahan kekebalan baik dalam arti autoimun, baik sebagai pertahanan berkurang terhadap infeksi yang disebabkan dari agen eksogen. Dari sinilah muncul kebutuhan untuk mengonsumsi makanan setiap hari yang mengarah pada manfaat yang ditujukan kepada bagian tubuh ini.

Produk susu fermentasi, misalnya, dengan strain probiotiknya berkontribusi pada keseimbangan mikrobiota, mengerahkan tindakan pada motilitas usus dan imunitas lokal dan sistemik. Susu fermentasi dengan tambahan stanol tanaman mengurangi kadar kolesterol dan mengurangi risiko kardiovaskular.

Makanan fermentasi: